一、利民八大碗：

扬中市地处长江下游，距入海口约300公里，由四座岛屿组成，东晋时露出水面，北宋年间基本成型。

上世纪八十年代，扬中农家红白喜事，正席招待来宾，必是当时流行的 “六大碗”。在物质匮乏的年代，人们走亲戚出人情，都不说去谁家出人情，而是自豪地说，去吃“六大碗”。

据方志记载，喜庆日宴客，建国的、建国初宴席以六碗菜为主，俗称“六大碗”。但随着生活水平的不断提升，“六大碗”的菜色也有了变化，在原有的基础上加以增改，渐渐演变成现在独具特色的“八大碗”。

“八大碗” 采用扒、焖、烧、炒的传统烹饪技术，口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜，“八大碗”是扬中乡村宴席菜系的总称，是百姓年、节、庆典、迎、送、嫁娶等的传统宴席固定菜肴，根据当地红白喜事的不同风俗，加以增改形成宴席的基本菜式，具有地域性与独特性。“六大碗” 向“八大碗” 演变的过程，不仅是菜品的变化，更是记录了扬中人民生存发展的历史，具有历史文化价值。“八大碗”所体现出来的不畏艰苦、勇于奋斗的人文精神，更是重要的精神财富，具有精神价值。“八大碗” 荤素搭配，讲究色、香、味，用统一的大海碗在桌上摆放成八角形，既是美食，又是艺术品。

近年来，随着国家大力推动乡村振兴，利民村积极响应政府号召，发展乡村旅游。民以食为天，作为承载了代代扬中人饮食文化的“八大碗”，则对利民村开发旅游、丰富业态，提供了一定的经济价值。借此也能够让更多年轻人看到、听到、吃到、了解到 “八大碗”，并且能够传承下去。

图 1利民八大碗

二、吴氏寿肠：

中国食用猪大肠的历史己有2000多年，《左传庄公八年》早有记载。肥肠不仅味道鲜美，而且具有食疗价值。

扬中，位于长江中下游的扬子江中，南宋始有人烟。在扬中普食肥肠历史悠久，凡家中羊办喜宴，如结婚、房屋上梁、生日宴等，都有肥肠这道菜，而吴氏寿肠最受当代扬中人所青睐。

据吴氏家谱记载，吴氏寿肠秘技传自《西游记》作者吴承恩的母亲。吴氏一支脉由淮安辗转迁徙至扬中，承花了肥肠的祖传烹艺，为纪念家族祖先吴承恩，遂將肥肠改为 “吴氏寿肠”。吴氏寿肠传承己有100多年历史，第一代传人吴福元、第二代传人吴荣贵，当过帮厨，第三代传人吴小三跟着父辈学习厨艺，深悟吴氏寿肠制作秘技精髓，目前已传承到第五代。第五代传承人吴昊、孟亮均已熟练学握吴氏寿肠烹饪技艺。

吴氏寿肠选取新鲜猪大肠，经过翻肠、去脂、抓捏、清洗、再翻肠、反复抓捏、清洗、焯水、再清洗、改刀、再焯水等初加工处理，然后经过熬油、武火煮、文火炖、微火焖等烧煮，最后调味装盘。烧煮一锅吴氏寿肠大约需要1个半小时。

在扬中，肥肠有长长久久、福寿绵长、吉祥如意的美好寓意。凡有生日宴、满月宴都会用到肥肠，寓意深刻，内酒丰富，寄托了扬中人对美好生活的无限向往和追求。扬中人喜食肥肠、有时还必食肥肠，仅南湖农场一家每年消费的大肠多达数十吨，具有共享性。

吴氏寿肠在烹饪过程中忌用花椒、五香、八角、辣椒等辛香料，区别于其他地方以味易味的做法，仅用生姜、小葱等极为简单的佐料，最大限度地保留了食材的本味，具有独特性。

吴氏寿肠烹饪技法口手相传，沿用传统士灶烹制，比现代一般灶具烧制出的肥肠饱满丰盈，味道鲜美，吃起来脂香四溢、肥而不腻、甜中带威、浓香醇厚、回味悠久，深受消费者欢迎，传承性。

吴氏寿肠是地道的扬中地方菜，菜品及其食俗是扬中移民生活的真实记录，结婚砌房、生日满月宴席，肥肠必不可少，奇寓着人们对福寿绵长的美好祈盼和对美好生活的无限向往和追求，具有民俗价值。

吴氏寿肠制作工序繁多，环环相扣，杂而不乱，注重火候，化腐朽为神奇、变低廉为高雅，美食、营养兼备，具有科学价值。吴氏寿肠传人守正创新，奋楫笃行，菜品受人青睐，常常供不应求，礼盒新品即将上超，便于开发旅游、繁荣市场，具有经济价值。

吴氏寿肠虽然好吃，但工艺繁杂，耗时耗工，现在的年轻人很少愿干此行，加之外来美食不断引入，竞争激烈，吴氏寿肠制作技艺受到巨大的冲古和挑战，确实需要保护和传承。唯有这样，才能让扬中老味道历久弥新、熠熠生辉。

图 2吴氏寿肠

三、杨氏红烧甲鱼：

甲鱼，是鳖的俗称，也叫水鱼、团鱼、脚鱼。据《本草纲目》记载：甲鱼具有“消肿补血，滋阴补虛”的作用；《随息居饮食谱》称：“鳖，甘、平。滋肝肾之阴，清虚劳之热。甲鱼富含蛋白质、维生素，低脂肪、低热量，自古就是人们青睐的保健食品。

扬中为江中沙洲，属冲积平原，地势低平，境内沟河纵横，港道密布，圩田成方，绿树成荫，水乡特色明品。特殊的气候地理环境给甲鱼生长提供了良好的条件。

扬中人自古就识甲鱼，会烹甲鱼，爱吃甲鱼。民问素有“‘菜花甲鱼’‘桂花甲色，最壮实最肥美”之说。

杨氏红烧甲鱼，诞生于扬中市西来桥镇。上个世纪20年代，西来桥镇一户杨姓人家，以养牛开碾坊为生，主人杨怀邦，不仅精通养牛碾米，还擅长烹制甲鱼。他将手艺传与其子杨恒太，杨恒太先学兽医，后又改学中医，在烹制甲鱼时加入数味中药材，增加其风味及滋补功效。杨恒太又将烧甲鱼的手艺传于次女杨素美，杨素美系农民兼乡村厨师，每年夏天自制“甜面酱”，推出了 “红烧甲鱼”（也叫酱烧甲鱼）。

上世纪90年代中叶，杨素美长子杨世健，弃工改学厨师，得到其母亲的指点，“江鲜菜”十分拿手，尤其是“红烧甲鱼”，堪称一绝，吸引八方食客。杨氏甲鱼有清炖、白汁，而红烧口味最受欢迎。其特点是入口微甜，收口咸鲜；质地软烂，汤汁浓稠，裙糯肉滑，营养丰富，是一味传统的火工菜。

杨氏红烧甲鱼历史悠久，源远流长；技艺独特，工序考究；鲜香味醇，健身滋补。特征较为明显。杨氏红烧甲鱼在选料上讲究时令，民间红事宴请，此菜为上乘佳肴，满足了人们的口腹之欲，体现出民俗价值：主辅食材配比相得益彰，烹任技艺使用怡当，特别是中药材的加入，滋补功效锦上添花，体现出科学价值；传承发展过程中不断发扬光大推陈出新，影响力美誉度与日俱增，点击率销售量不断扩大，体现出经济价值。  

图 3 杨氏红烧甲鱼